Hovädzia roštenka (steak) s malinovou omáčkou a zelenými fazuľkami

Hľadáte kulinársky zážitok na úrovni špičkovej reštaurácie, ktorý si ľahko pripravíte doma? Tento recept na dokonalý steak z nízkej hovädzej roštenky s jemne kyslastou malinovou omáčkou, pečenými baby zemiakmi, pečenými cherry paradajkami a chrumkavými zelenými fazuľkami je dokonalou súhrou chutí.

Tajomstvom nepriestrelnej omáčky s hlbokým mäsovým základom a sviežou ovocnou notou je použitie mrazom sušených (lyofilizovaných) malín. Na rozdiel od mrazených malín neobsahujú nadbytočnú vodu, nezriedia vývar a po rozdrvení dodajú omáčke sýtu rubínovú farbu, prirodzenú hustotu a vyváženú kyselkavosť.

Suroviny na 2 porcie

Šťavnatá hovädzia roštenka:

• 2 ks steakov z nízkej hovädzej roštenky (striploin steak, cca 180-250 g / kus)

• 1 PL rastlinného oleja vhodného na vysoké teploty

• 20 g kvalitného masla

• 1 strúčik cesnaku (rozpučený)

• 1-2 vetvičky čerstvého tymianu

• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Poctivá malinová omáčka:

• 10-15 g lyofilizovaných (mrazom sušených) malín

• 150 ml kvalitného suchého červeného vína (pre nealkoholickú verziu použite 100% jablkový džús)

• 150 ml hovädzieho vývaru alebo silného demi-glace

• 1 ks malá šalotka (nakrájaná nadrobno)

• 15 g studeného masla (na záverečné zjemnenie)

• Pár kvapiek čerstvej citrónovej šťavy (podľa chuti)

• Soľ a čierne korenie

Zemiakovo-zeleninová príloha:

• 350-400 g zemiakov

• 200 g zelených fazuľových strukov (čerstvých alebo mrazených)

• 200 g cherry paradajok

• 2-3 PL extra panenského olivového oleja

• 2 g masla + 1 strúčik cesnaku (na fazuľky)

• Čerstvý rozmarín, soľ a čierne korenie

Postup prípravy: Ako uvariť perfektne zladený reštauračný tanier?

1. Pečené zemiaky a cherry paradajky

1. Rúru predhrejte na 200 °C.

2. Zemiaky umyte, pokrájajte na plátky a v miske premiešajte s olivovým olejom, soľou, čiernym korením a nasekaným rozmarínom.

3. Rozložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie reznou stranou nadol a pečte 30–40 minút dozlatista. Nasekaný cesnak pridajte k zemiakom až na posledných 10–15 minút pečenia, aby nezhorkol.

4. Cherry paradajky umyte, osušte, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte a pečte spolu so zemiakmi pri 200 °C približne 10-15 minút, kým zmäknú a ich šupka jemne praskne.

2. Chrumkavé zelené fazuľové struky na masle

1. Zelené fazuľové struky uvarte v vriacej osolenej vode 4-6 minút (musia zostať žiarivo zelené a jemne chrumkavé, tzv. al dente).

2. Fazuľky ihneď sceďte a krátko sprchujte studenou vodou (alebo vložte do ľadového kúpeľa), aby si zachovali krásnu farbu.

3. Pred servírovaním ich na panvici krátko (1–2 minúty) orestujte na plátku masla s jemne nasekaným cesnakom, soľou a korením.

3. Malinová redukcia s červeným vínom

1. V malom hrnci alebo na panvici orestujte šalotku nadrobno na troche oleja dozlatista.

2. Prilejte 150 ml červeného vína a nechajte ho na strednom ohni zredukovať na polovicu (cca 3 minúty).

3. Prilejte 150 ml hovädzieho vývaru (alebo demi-glace) a vmiešajte jemne rozdrvené lyofilizované maliny.

4. Na miernom ohni varte 5–8 minút, kým maliny rehydratujú a omáčka prirodzene zamatovo zhustne.

5. Odstavte z ohňa a rozmixujte.

6. Vmiešajte 15 g studeného masla, dochuťte soľou, korením a pár kvapkami citrónovej šťavy. Omáčka má byť lesklá, výrazne mäsová s príjemným ovocným akcentom.

4. Príprava hovädzej roštenky (steaku)

1. Steaky vyberte z chladničky 20–30 minút pred prípravou a dôkladne ich osušte papierovou utierkou.

2. Tesne pred opekaním ich zo všetkých strán výdatne osoľte a okoreňte čiernym korením.

3. Na silne rozpálenej panvici s olejom opekajte steaky 2-3 minúty z každej strany (podľa hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia - medium-rare až medium).

4. V poslednej minúte pridajte do panvice maslo, strúčik cesnaku a vetvičku tymianu. Opekaný steak na panvici priebežne prelievajte napeneným aromatickým maslom.

5. Mäso vyberte z panvice a nechajte ho na doske odpočívať 5-10 minút, aby sa šťava rovnomerne rozliala. Nakrájajte ho ostrým nožom naprieč cez vlákna.

Servírovanie ako z špičkovej reštaurácie

1. Základ taniera: Na tanier naneste naberačkou alebo lyžicou 1–2 lyžice teplého zemiakovo-zeleninového výpeku či samotnej malinovej redukcie.

2. Mäso: Na omáčku úhľadne poukladajte nakrájané plátky hovädzej roštenky.

3. Prílohy: Vedľa mäsa aranžujte chrumkavé pečené baby zemiaky, kôpku voňavých zelených fazuliek na masle a pečené cherry paradajky na stopke.

4. Garniš a finiš: Mäso ešte jemne pokvapkajte malinovou redukciou a na úplný záver posypte celé jedlo a okraj taniera kúskami celých a rozdrvených mrazom sušených (lyofilizovaných) malín pre chrumkavú finálnu bodku.

Prečo použiť v mäsovej redukcii práve lyofilizované maliny?

Sušenie mrazom (lyofilizácia) uchováva v malinách až 95 % vitamínov, minerálov a intenzívnej chuti.

• Nepremočia omáčku: Nemajú v sebe prebytočnú vodu ako čerstvé či mrazené ovocie, takže nezriedia silný mäsový vývar.

• Prirodzene zahustia: Rozdrvený malinový prach dodá omáčke hustejšiu, krémovú konzistenciu a sýtu rubínovú farbu.

• Dokonalý chuťový kontrast: Ich prirodzená kyselkavosť dokonale presekáva bohatosť hovädzieho tuku a dopĺňa hĺbku červeného vína.

Prajeme dobrú chuť. :))